ΣΥΝΤΑΓΕΣ (2)

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ

( Της γιαγιάς Αννας από την Καστάμπολη της Ανατολικής Θράκης)


ΥΛΙΚΑ

1ον) 1 ½ κιλό παστό μπακαλιάρο, 1 ½ φλιτζάνι τσαγιού σπορέλαιο, αλεύρι για το αλεύρωμα.

2ον) Για το χιλό 1 ½ φλιτζάνι τσαγιού αλεύρι, ½ φλιτζάνι τσαγιού νερό, 1 αυγό, λίγο αλάτι,, μαϊντανό για το γαρνίρισμα και χοντροκομμένες φέτες λεμονιού.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αφαιρούμε την πέτσα, τον κόβουμε σε τετράγωνα ή σε άλλα σχήματα και τον ξαρμυρίζουμε από το βράδυ, βάζοντας στο νερό, το οποίο αλλάζουμε 5-6 φορές.

Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά του χυλού (κουρκούτι), βουτάμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι.

ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ = ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ

½ μπαγιάτικο ψωμί,, 150 γραμμάρια κοπανισμένα καρύδια, 150 γραμμάρια ελαιόλαδο, χυμό μισού λεμονιού, 2 κουταλιές ξύδι, μισό κουταλάκι αλάτι και 5-6 σκελίδες σκόρδο. Μουσκεύουμε και στύβουμε το ψωμί. Κοπανίζουμε το σκόρδο με το αλάτι σε ξύλινο γουδί. Σε ένα μπώλ βάζουμε τα καρύδια, το σκόρδο, το ψωμί και τα χτυπάμε καλά. Προσθέτουμε το λάδι, το ξύδι και τα ανακατεύουμε λίγο ακόμα.

( αντί για ψωμί μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και πατάτα)

ΣΕΡΒΙΡΕΤΑΙ

Με σκορδαλιά, γαρνιρισμένος με μαϊντανό, ραπανάκια και συνοδεύεται με ρετσίνα ή λευκό κρασί .

ΜΠΟΥΜΠΑΡΙ ( ΜΠΑΜΠΩ)

( Της γιαγιάς Μαρίας από το Διδυμότειχο)

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό κομματιασμένο συκώτι, ¼ κρέας μοσχαρίσιο, 1 φλιτζάνι ρύζι, και 2 φλιτζάνια πλιγούρι, 2 πράσα, 2 κρεμμύδια, αλάτι, ρίγανη, πιπέρι, μπαχάρι, κύμινο, 1 ποτήρι νερό 4 χοιρινά έντερα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε πάρα πολύ καλά τα έντερα, τα αφήνουμε 2-3 ώρες σε ασβεστόνερο και τα ξεπλένουμε. Στη συνέχεια τα βάζουμε για μια ώρα περίπου σε ξύδι τα ξεπλένουμε και πάλι και αρχίζουμε να τα γεμίζουμε με το μίγμα

ΜΙΓΜΑ

Κόβουμε σε πολύ μικρά κομματάκια το κρέας και το συκώτι, με το μπαλταδάκι και τα τοποθετούμε σε μία λεκάνη. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και τα ζυμώνουμε όλα μαζί πολύ καλά. Τα σοτάρουμε όλα μαζί, και στη συνέχεια παίρνουμε ένα χωνί και με αυτό γεμίζουμε τα έντερα. Τα δένουμε στις άκρες με σπάγκο. Τα βράζουμε για λίγο σε χαμηλή φωτιά στο φούρνο, στη συνέχεια τα βάζουμε σε ταψί με λίγο λάδι και νερό και μετά τα ψήνουμε στο φούρνο.

ΣΕΡΒΙΡΕΤΑΙ

Με πατάτες φούρνου που ψήνονται μαζί ή με ρύζι, σαλάτα λάχανο νωπό, ή τουρσί με κόκκινο καυτερό πιπέρι και κόκκινο κρασί. ΚΑΛΗ ΣΑΣ ΟΡΕΞΗ

Είναι φαγητό κατ εξοχήν της Ανατολικής Θράκης και σερβίρεται ανήμερα των Χριστουγέννων.



ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΣΤΡΙΦΤΗ ( Μπουρδιστή)

( Του ΠαπαΜιχάλη από την Ηρακλείτσα της Ανατολικής Θράκης)

ΥΛΙΚΑ

1/2κιλο΄τυρί, ¼ κιλού μυζήθρα, 3 αυγά, 1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο, 1 ½ φλιτζάνι τσαγιού χλιαρό νερό, 1 κουταλάκι αλάτι, λίγο ξύδι, Αλεύρι όσο σηκώσει για να γίνει μαλακή η ζύμη.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζυμώνουμε σε λεκάνη τη ζύμη, την κάνουμε μικρά μπαλάκια και τα αφήνουμε λίγο να φουσκώσουν. Πλάθουμε με τον πλάστη ένα- ένα τα φύλλα. Αλείφουμε με λάδι το ταψί. Παίρνουμε ένα φύλλο, το ραντίζουμε λάδι και σκορπίζουμε πάνω του 4-5 κουταλιές της σούπας γέμιση = ανακατεύουμε ελαφρά τα αυγά χτυπημένα, με το τυρί, τη μυζήθρα και το λάδι.

Τυλίγουμε το φύλλο σε ρολό και το βάζουμε στα ταψί αρχίζοντας από το κέντρο μέχρι να γεμίσει το ταψί.

Την ψήνουμε για μια ώρα περίπου στους 180 βαθμούς. Όταν ψηθεί την βγάζουμε από τον φούρνο, την αφήνουμε να κρυώσει και είναι έτοιμη για μοίρασμα.


ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ

( Από την κ. Σούλα Χατζοπούλου, συνταγή της γιαγιάς της από τον Κιρισχανέ της Αδριανούπολης)

ΥΛΙΚΑ

6 φλιτζάνια τσαγιού αλεύρι, 20 γραμμάρια μαγιά μπύρας, ½ λίτρο σπορέλαιο (για τηγάνισμα),κανέλλα, καρύδια, λίγο αλάτι. ΣΙΡΟΠΙ 2 φλιτζάνια τσαγιού ζάχαρη, 1 φλιτζάνι τσαγιού νερό και μέλι. Το σιρόπι μπορεί να είναι και σκέτο μέλι .

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό και μόλις βράσει προσθέτουμε το μέλι. ανακατεύοντας τα για 5 λεπτά περίπου. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε τον αφρό και αφήνουμε να κρυώσει το σιρόπι. Σε ένα μπώλ βάζουμε το αλεύρι. Ανοίγουμε μια τρύπα στο κέντρο και ρίχνουμε σιγά-σιγά τη μαγιά διαλυμένη σε λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλάτι. Ανακατεύουμε με χλιαρό νερό και κτυπάμε μέχρι να κάνει φουσκάλες. ( Ο χυλός ούτε πολύ πηχτός, ούτε πολύ αραιός) Σκεπάζουμε το μίγμα και αφήνουμε 30 – 35 λεπτά για να φουσκώσει, περίπου διπλάσιο σε όγκο. Ρίχνουμε το λάδι σε κατσαρόλα και αφού κάψει καλά, με ένα κουταλάκι ή με το χέρι ρίχνουμε λίγη-λίγη ζύμη. Όταν φουσκώσουν και ροδίσουν τους βγάζουμε και τους σερβίρουμε, περιχύνοντάς τους με σιρόπι ή μέλι πασπαλίζοντάς τους με κανέλα και καρύδια σπασμένα.

Στο κλασικό αυτό σερβίρισμα , περί ορέξεως κολοκυθόπιτα που έλεγε η γιαγιά μου, μπορεί να προστεθεί και μία μπάλα ντοντουρμά παγωτό.

 

Σέρρες 2004-11-01